La carne Wagyu, considerada una de las más exclusivas y costosas del planeta, ha despertado el interés global por su sabor, textura y proceso de producción altamente regulado.
Te detallamos las razones que convierten a este tipo de carne japonesa en un verdadero lujo gastronómico.
Qué es el Wagyu y por qué es tan especial
El término Wagyu significa literalmente “vaca japonesa” y hace referencia a cuatro razas originarias de Japón, criadas durante siglos por su resistencia física. Esta característica genética permite el desarrollo de una grasa intramuscular altamente distribuida, conocida como marmoleo.
Gracias a esta grasa uniforme, la carne Wagyu se distingue por su color rosado, su extrema suavidad y un sabor mantecoso que la diferencia de cualquier otra carne de res en el mundo.
Regulación estricta y clasificación de calidad
La producción de Wagyu está fuertemente controlada por el gobierno japonés, con el objetivo de preservar su calidad y prestigio internacional.
La carne se clasifica según dos criterios:
Rendimiento de la canal (A, B o C)
Calidad de la grasa (1 a 5)
Solo los cortes con clasificación A3, A4 y A5 pueden comercializarse en Japón. A mayor grado, mayor marmoleo… y mayor precio.
Un proceso de crianza largo y costoso
Contrario a los mitos populares, las vacas Wagyu no reciben masajes ni cerveza
Su alto costo se debe principalmente al tiempo y tipo de alimentación.
Se crían hasta los 10 meses antes de ser vendidas en subastas.
Posteriormente, pasan casi dos años en cebaderos.
Durante este periodo, cada animal consume alrededor de 5 toneladas de alimento especializado, compuesto por fibra y concentrados de alta energía, muchos de ellos importados.
Este proceso permite que el animal alcance hasta un 50% de grasa corporal, clave para su textura única.
Precios que explican su fama mundial
Los costos del Wagyu superan ampliamente a otras razas bovinas:
Una vaca Wagyu puede alcanzar hasta 30 mil dólares en subasta.
450 gramos de carne premium pueden costar hasta 200 dólares.
En contraste, una vaca Angus negra rara vez supera los 3 mil dólares.
Las variedades más exclusivas del Wagyu
Aunque existen más de 300 variedades, las más valoradas provienen de solo 10 regiones japonesas. Entre las más destacadas se encuentran:
Matsusaka: procede únicamente de hembras no reproductoras; una vaca se vendió en 400 mil dólares en 2012.
Kobe: la más conocida a nivel mundial, proveniente de toros castrados.
Miyazaki A5: ganadora en dos ocasiones de las “Olimpiadas Wagyu”; su precio supera los 100 dólares por 450 gramos.
Wagyu de Oliva: considerado el filete más raro del mundo, alimentado con pulpa de aceituna; su costo oscila entre 120 y más de 300 dólares por corte.
Demanda global y futuro del Wagyu
Aunque el consumo en Japón ha mostrado una ligera baja, las exportaciones de Wagyu han crecido más del 200% en los últimos cinco años.
La alta demanda internacional, sumada al envejecimiento de los ganaderos japoneses, ha impulsado aún más los precios.
Ante este escenario, países como Estados Unidos, Australia y Reino Unido desarrollan su propio Wagyu mediante cruces de razas, lo que podría ampliar la oferta y moderar los costos en el futuro.
